“Não são as notícias que queríamos partilhar com o mundo. Mas são as notícias que temos”. Num comunicado em que se mostra “de cabeça erguida e mangas arregaçadas”, a equipa do 100 Maneiras, o restaurante de Ljubomir Stanisic, reage assim à perda da estrela Michelin, afirmando ainda: “Não é a estrela que nos define. Não são os prémios que nos guiam.” E garantindo que, mesmo dispostos a fazer um exercício de introspecção, não irão perder “um pouco de loucura” que lhes está no sangue.

Nas Galas Michelin a perdas de estrelas nunca são anunciadas – e foi isso que aconteceu na do passado dia 25. Mas bastava fazer as contas para se perceber que faltava um restaurante na lista dos que ostentam uma estrela (eram 31, há oito novos e passaram a ser 38) e rapidamente se concluiu que era o 100 Maneiras, que a conquistara em 2020. Ljubomir, que teria estado na véspera no Porto, onde decorreu a gala, não compareceu à cerimónia. Por seu lado, a Michelin não dá explicações públicas para as suas decisões.

A decisão “inesperada” dos inspectores foi recebida “com imensa surpresa” por todos os que colaboram com o grupo, que inclui, para além do fine dining 100 Maneiras, o 100 Maneiras Bistro e o mexicano Carnal (Bib Gourmand). Mas garantem que este revés não muda em nada e que seguem “aquele que tem sido o lema de vida do chef Ljubomir Stanisic: aprender mais com as derrotas do que com as vitórias”.

Apesar de não ser a estrela Michelin que define o 100 Maneiras, Ljubomir e a sua equipa dizem aceitar a decisão “com humildade e garra” e prometem fazer “nos próximos tempos, o exercício de olhar para dentro de nós e procurar as respostas […], decididos a continuar a melhorar o nosso trabalho”.

O que se entende no comunicado é que se, por um lado, o chef de origem jugoslava está disposto a procurar entender o que pode ter justificado a perda da estrela, por outro está determinado em continuar a seguir um caminho que, antes de qualquer outra coisa, tem de ser coerente com ele próprio e o espírito dos seus projectos.

“Nunca seremos definidos por algo que nos é externo, que não nos está nas entranhas”, dizem. “Porque não fazemos concessões nos valores que nos são caros – amizade, amor, empatia, criatividade, honestidade, audácia e um pouco de loucura.”

O comunicado recorda como a história do 100 Maneiras não tem sido linear, desde a falência do primeiro 100 Maneiras, em Cascais, aberto em 2004 e encerrado em 2008. Um ano depois abria o primeiro 100 Maneiras em Lisboa, em 2010 o Bistro 100 Maneiras e em 2019 o gastronómico que um ano depois iria conquistar a estrela.

Os menus de degustação (três, A História, O Conto e o vegetariano Ecos do 100) são inspirados na vida e nas memórias de Ljubomir, que nasceu em Sarajevo (Bósnia-Herzegovina) e saiu do seu país natal por causa da guerra. É – e estas são palavras do guia, onde o restaurante figura agora entre os Recomendados – “uma cozinha que hasteia a bandeira da liberdade absoluta e que não te deixa indiferente, pois assume a busca constante de riscos e procura a provocação”.

Os inspectores que redigiram esta nota declaram-se surpreendidos com um prato de larvas e cebola – e nos bastidores da cerimónia da Michelin havia quem perguntasse se era este caminho mais arriscado que teria custado a estrela ao 100 Maneiras.

Havia também quem recordasse o tom provocatório com que o chef comentou, numa entrevista a Daniel Oliveira, da SIC Notícias, em Setembro passado: “A estrela Michelin é como o Dodot, serve para limpar o cu. Dá estatuto, é útil, mas agora só serve para pagar contas.”

Seja como for, Ljubomir e a sua equipa prometem continuar a seguir o próprio caminho. “O mundo não pára de girar. E o 100 nunca parará de se recriar. Agarramos os desafios pelos cornos. Até morrer.”